Hausmannskost ist was für Anfänger. Wer schick sein will, kocht wie Hervé This. Der französische Physiko-Chemiker ist Begründer der Molekularküche. Seamus Buchecker macht’s ihm nach.

Von Seamus Buchecker und Lucia Bartl (Foto)

Ob New York, London, Paris oder Wien – die Molekularküche ist stark im Kommen. Im „Labor“ der Küchenchefs finden sich neben Stabmixer und Rührstab auch Messlöffel, Tropfflasche und allerlei chemisches Zeugs. Der Clou, der hinter der Molekularküche steckt, ist, Leibspeisen eine neue Konsistenz zu geben – Eis wird dann zum Beispiel heiß und schmilzt erst auf deiner Zunge.  

Bei mir steht heute aber eher Winterlicheres am Plan: Kirsch-Mango-Spaghetti garniert mit Himbeerschaum und Ananaskaviar mit Mangosternen als Nachtisch. Es kann losgehen.

Die Suche nach dem Stoff
Kirsch- und  Mangosaft findet man ja in jedem Supermarkt – aber Natrium-Alginat und Calciumlactat? Fehlanzeige! Im Internet finden sich Lieferanten dieser Zutaten – aber wer braucht schon 3-kg-Packungen? In der Apotheke gibt’s immerhin Calciumchlorid, das angeblich wie Calciumlactat sein soll – doch  die Aufschrift auf der Verpackung lässt mich stark zweifeln: „Reizt die Augen. Staub nicht einatmen. Berührung mit der Haut vermeiden.“ Also mache ich mich auf in die Buchhandlung „Thalia“, wo ich endlich fündig werde. Neben einem Kochbuch gibt es ein handliches Set in einer Alubox mit allem drum und dran.

Kirsch- und Mango-Spaghetti an Himbeerschaum
40 ml Kirschsaft
40 ml Mangosaft
300 ml Himbeersaft (Himbeersirup mit Wasser tut’s auch)
4 Teelöffel Natrium-Alginat
4 Teelöffel Calciumlactat
3 Teelöffel Lecithin

Das Natrium-Alginat löse ich im Wasser mit einem Stabmixer auf und gieße es in ein Glas mit Kirsch-, danach in ein Glas mit Mangosaft. In einer Schüssel löse ich das Calciumlactat ebenfalls in Wasser auf. Nun wird’s schwierig. Behutsam gieße ich nacheinander das Mango- und das Kirschgemisch langsam in die Calciumlactatlösung.  Zum Glück hat mir eine Krankenschwester eine  „100ml-Wund- und Blasenspritze“ geliehen – natürlich ungebraucht. Und siehe da: Bei all dem Prozedere entstehen spaghettiartige Nudeln, die ich langsam mit einem Sieblöffel rausschöpfe. Nun zum Himbeerschaum: Das Lecithin macht den Himbeersaft fluffig und mit dem Morgenkaffee-Milchschäumer wird die rosarote Flüssigkeit zu Schaum … äh ich meine natürlich zu „Sugo“.

Ananaskaviar mit Mangosternen
40 ml Ananassaft
100 ml Mangosaft
5 Teelöffel Rotalgenextrakt
4 Teelöffel Natrium-Alginat
4 Teelöffel Calciumlactat

Zuerst mische ich Ananassaft mit Natrium-Alginat und tropfe das zuvor in Wasser gelöste Calciumlactat in das Ananas-Chemiegemisch rein. Dabei entstehen Kügelchen, die ich mit dem Sieblöffel rausschöpfe. Während mein Pseudo-Kaviar auf dem Dessertteller rastet, lasse ich Rotalgenextrakt mit Mangosaft in einem Topf kurz aufkochen. Dabei darf man das Rühren nicht vergessen, sonst brennt’s an. Die Masse gieße ich kurz darauf auf ein Blech und lass’ es auskühlen. Während ich Mamas Keksausstecher suche, wird das Gelee fest. Jetzt noch ein paar Sterne ausstechen und sie neben dem Ananaskaviar anrichten.

Kostprobe
Wer Geleeartiges und Schlatziges mag, für den ist mein Hauben-Menü genau das Richtige. Obwohl es schöner aussieht als alles, was ich je gekocht habe, bleibe ich das nächste Mal lieber bei der guten, alten Hausmannskost.

Buchtipp + Bausatz:
Gabriele Randel: Molekulare Desserts. 40 Desserts von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene